yoghurt en kwark

Er zijn veel soorten yoghurt, Turkse, Bulgaarse en daarnaast is er ook nog eens kwark. Wat is yoghurt en en wat kwark en wat zijn de verschillen?

Hoe wordt yogurt gemaakt?

Yoghurt bestaat al eeuwen lang en is afkomstig uit Azië. Het is waarschijnlijk bij toeval en uit nood geboren. Door de hoge temperaturen was het bewaren van melk nauwelijks mogelijk. De melk verzuurde door de hoge temperaturen en door er nieuwe melk bij te gieten ontstond yoghurt. Deze was langer houdbaar. De naam yoghurt komt dan ook af van het Turkse woord yogurt.

Ook voor het maken van yoghurt wordt aan de melk levende melkzuurbacteriën toegevoegd. Yoghurt mag alleen yoghurt heten als deze bereid is met Streptococcus thermophilus en de Lactobacillus bulgaricus bacteriën. Deze bacteriën breken de melksuikers (lactose) af en maken melkzuur aan. De melk wordt verwarmd tot zo'n 30-45 graden, de melkzuurbacteriën worden toegevoegd en het mengsel blijft op die constante temperatuur zo'n 12 uur staan. Als het mengsel is afgekoeld dan is de yoghurt klaar voor consumptie.

Links- of rechtsdraaiend?

Yoghurt wordt links- of rechtsdraaiend door de soort melkzuurbacteriën die worden toegevoegd. Niet de yoghurt, maar de bacteriën zijn links- of rechtsdraaiend. Van rechtsdraaiende yoghurt wordt gezegd dat deze makkelijker te verteren is. Heb je verder geen problemen met je spijsvertering dan zal het waarschijnlijk weinig uitmaken.

Hoe wordt kwark gemaakt?

Kwark is een soort verse kaas in België ook wel plattekaas genoemd. Kwark wordt gemaakt van melk. Dit kan koemelk zijn maar ook geiten- of schapenmelk. Aan de melk worden melkzuurbacteriën toegevoegd. Dit melk mengsel wordt 24 uur op kamertemperatuur bewaard. Er vormt zich in die tijd een dik, zuur mengsel. Daarna wordt het kort verwarmd (30-45 minuten) tot ongeveer 35 graden. Het is nu een dikke massa geworden ook wel wrongel genoemd. Het mengsel wordt daarna in een kwarkzak of doek gedaan om het uit te laten lekken.

Hangop

Hangop is een yoghurt variant die wordt gemaakt door yoghurt uit te laten lekken in een doek. Hangop kan ook van karnemelk worden gemaakt.

Stand of roer yoghurt

Je kunt in de winkel meestal kiezen tussen stand- of roeryoghurt. Dit heeft te maken met de soort bereiding. Bij standyoghurt wordt het melkmengsel 4-6 uur tot 45 graden verwarmd. Standyoghurt is een stevig mengsel dat wanneer je er in roert in een soort brokken of klonten uiteen valt. Bij roeryoghurt wordt het melkmengsel minder warm gemaakt, maar tot 32 graden maar wordt wel langer op die temperatuur gehouden (tot 14 uur). Door de lage temperatuur vormt zich meer slijm waardoor de yoghurt vloeibaarder en meer samenhangend wordt.

Vetgehalte

Bij gewone yoghurt varieert het vetgehalte tussen de 1 en 3%. Voor de bereiding van magere yoghurt wordt afgeroomde melk gebruikt die weinig melkvet bevat. Voor een vettere en dikkere yoghurt wordt een vettere melk gebruikt en laat men deze ook extra uitlekken zodat deze minder vocht bevat of er wordt bij de bereiding etra melk- of weipoeder toegevoegd. Gewone kwark heeft een vetgehalte van de rond de 4%. Magere kwark bevat vaak minder dan 1% vet. Roomkwark bevat meer vet.

Turkse, Bulgaarse of Griekse yoghurt

Bij Griekse yoghurt laat men de yoghurt langer uitlekken zodat een dikke, romige yoghurt ontstaat, ook wordt wel extra room toegevoegd waardoor vetpercentages tot 10% mogelijk zijn.

Bij Bulgaarse yoghurt wordt de melk voor de bereiding eerst ingekookt waardoor er veel vocht verdampt, zo ontstaat een dikkere yoghurt die wat romiger is en minder zuur smaakt.

Turkse yoghurt laat men ook uitlekken. Er bestaan dunnere, vloeibare varianten en dikke yoghurtvarianten met een hoog vetpercentage. Deze lijken erg op Griekse yoghurt.

Yoghurt en kwark zijn gezond

Yoghurt en kwark zijn beide gezonde producten. Deze zure melkproducten lijken makkelijker te verteren dan gewone melkproducten. Bovendien bevatten yoghurt en kwark calcium, proteïnen en relatief weinig caloriën (afhankelijk van het vetpercentage). Kies bij voorkeur de ongezoete varianten en hou het vetgehalte in de gaten. Die staat altijd vermeld op de verpakking.

lees ook: room in alle soorten