Tana Ramsay’s familiekeuken

Terwijl keukengod Gordon Londen, Dubai, Tokio en New York voorziet van sterreneten, staat zijn vrouw Tana Ramsay thuis achter de pannen. Met vier kinderen weet Tana als geen ander hoe belangrijk het is om kinderen van jongs af aan te laten groeien met goede voeding.

En hoe je ze zover krijgt dat ze verschillende smaken gaan uitproberen, ze dingen laat proeven die ze nooit eerder zagen. Hoe je ze kortom enthousiast maakt voor koken en eten. Zelf kreeg Tana pas belangstelling voor goed eten toen ze haar eerste kind kreeg. Plotseling was ze verantwoordelijk voor alles wat in haar dochters buikje terechtkwam. Daarvoor leefde ze grotendeels op ontbijtgranen en witte bonen in tomatensaus. Het eerste kind bleek een goede eter en ook de volgende drie hadden plezier in alles wat ze te eten kregen. Daardoor kreeg Tana Ramsay er op haar beurt plezier in om te experimenteren. Zo ontwikkelde ze haar manier van koken: nooit pittig gekruid of erg ingewikkeld, maar gewoon eenvoudig gezinsvoedsel.

Omdat Gordon weinig thuis is bepaalt Tana wat thuis op tafel komt. Dat doet ze met een praktische instelling en simpele, snel te bereiden gerechten. ‘Ik ben ervan overtuigd dat de familiekeuken niet al te geraffineerd hoeft te zijn’. Bij de recepten houdt ze rekening met de wekelijkse routines. Snelle ontbijtgerechten voor jachtige ochtenden, goed gevulde lunchtrommels en naschoolse verwennerij bij de thee. Daar drinkt ze zelf een kop van mee, want met een half luisterend oor en druk in de weer in de keuken bleek niet zo handig op het moment van de dag dat de kinderen vaak de meeste aandacht opeisen. Daarom het hoofdstuk ‘vooruit koken’ met gerechten die je grotendeels van tevoren kunt maken en alleen hoeft op te warmen. Stoofschotels met gehakt, lamsvlees of Marokkaanse kip bijvoorbeeld. Niet Gordon maar Tana’s moeder is de bron van inspiratie geweest voor de recepten. Gordon heeft zich geheel afzijdig gehouden tijdens het maken van Tana’s boek. Grappig wel om dan bij recepten waar je wenkbrauwen van omhoog schieten te lezen dat uitgerekend de chef zelf er verzot op is, zoals Corned beef hash. Je weet wel, dat rubberige vlees uit blik. Vier recepten uit Tana’s familiekeuken:

Broodje New York

De ultieme weekendsandwich voor als je trek hebt in iets hartigs. De balsamico-uienmarmelade is zeker een aanrader (wel veel, de helft is voldoende voor 2 kleine weckpotjes, dus halveer de ingrediënten rustig). Met de rosbief heb ik iets rustiger aan gedaan, geen ons per broodje!
2 el (druivenpit)olie
700 g gepelde rode uien, in dunne ringen
1 tl zout
1 tl (versgemalen) peper
150 g kristalsuiker
150 ml balsamicoazijn
250 ml rode wijn
Voor de belegde broodjes:
Dun gesneden rosbief (vleeswaren), reken circa 100 g per broodje)
2 el mierikswortelsaus (als je die niet kunt vinden: meng mayonaise met mierikswortel naar smaak)
2 ciabattabroodjes
Verhit de (druivenpit)olie in een kleine braadpan. Roer de uien erdoor met het zout, de peper en de suiker. Laat de uien op laag vuur in ca 40 min karameliseren. Schenk de wijn en azijn erbij, breng alles aan de kook en laat het onder af en toe roeren nog ca 30 min zachtjes doorkoken, tot het de dikte van marmelade heeft. Laat het mengsel afkoelen, proef of de smaak goed is en schep het in jampotjes. Bewaar de marmelade in de koelkast, hij is ongeveer een maand houdbaar. Laat voor het klaarmaken van de broodjes de marmelade en rosbief op kamertemperatuur komen. Neem verse warme broodjes en bestrijk ze met de mierikswortelsaus. Leg er rosbief op en wat van de marmelade. Wees heel royaal met het beleg, want als je op de vulling beknibbelt, bederf je het eetplezier!  

Lamsschenkel met balsamicoazijn en rode wijn

Het beste advies dat mijn moeder mij na de geboorte van de kinderen gaf, was om altijd vooruit te plannen. Met alle drukte die er in een gezin met jongere kinderen heerst, en daarbovenop de stress en het strakke schema van je werk, is het superefficiënt om het eten grotendeels van tevoren klaar te maken.
6 lamsschenkels
bloem vermengd met wat peper en zout, voor het wentelen
2 el olijfolie
4 rode uien, in dunne ringen
4 teentjes knoflook
175 ml balsamicoazijn
300 ml rode wijn
1 blik (400 g) tomatenblokjes
1 el vers gehakte rozemarijn
(versgemalen) peper en zout
Verwarm de oven voor op 170ºC. Wentel de schenkels door de gekruide bloem en schud overtollig bloem er af. Verhit de olie in een ovenbestendige braadpan en bak de schenkels rondom bruin. Dit moet je misschien in porties doen. Leg alle bruine schenkels op een bord. Temper het vuur en doe de uien in de pan. Fruit ze in 7 min zacht en goudgeel. Doe de knoflook erbij en bak die een paar min mee. Zet het vuur wat hoger en schenk de balsamicoazijn in de pan. Roer het aan baksel los van de bodem van de pan. Laat de azijn tot de helft inkoken. Leg de schenkels terug in de pan en doe de wijn erbij met de tomatenblokjes, rozermarijn en peper en zout naar smaak. Breng alles aan de kook, leg het deksel op de pan en zet de pan circa 4 uur in de oven, tot het vlees gemakkelijk van het bot loslaat. Breng het vlees zo nodig verder op smaak en serveer er een knapperige groene salade en volkorenbrood of pasta bij.

Paella met kip en garnalen

Elke paella smaakt altijd weer anders. Je hebt dus alle ruimte om dit basisrecept naar eigen inzicht aan te passen en er je eigen versie van te maken. Ik gebruik altijd speciale paellarijst, die tegenwoordig in veel supermarkten verkrijgbaar is, omdat ik hem voor dit gerecht lekkerder vind dat gewone langkorrelige of basmatirijst. (Voor 4 personen)
6 el olijfolie
350 g kipfilet, in blokjes van 2 cm
3 middelgrote uien, fijngesnipperd
75 g mager spek, in blokjes
1 rode en 1 groene paprika, kleingesneden
3 teentjes knoflook uit de pers
150 g sperzieboontjes, afgehaald en gehalveerd
1 tl paprikapoeder
250 g paellarijst
(versgemalen) peper en zout
1 l warme kippenbouillon
mespunt saffraandraadjes
75 ml witte wijn
400 g gepelde, ongekookt grote garnalen
1 citroen, in vieren
Verhit 2 el olijfolie in een pan op middelhoog vuur en roerbak de blokjes kipfilet ca 3 min tot ze bruin, maar nog niet gaar zijn. Neem ze met eden schuimspaan uit de pan en zet ze apart. Doe de resterende olie in de pan en bak de uien en blokjes spek 5 min. Voeg de paprika toe en roerbak alles nog eens 5 min. Temper het vuur en bak alles onder af en toe omscheppen 10 min. Roer de knoflook, sperzieboontjes en het paprikapoeder erdoor en warm ze 5 min mee. Doe de rijst in de pan en roer ca 1 min tot de groenten met rijst zijn bedekt. Meng er royaal peper en zout door. Breng in een andere pan de kippenbouillon met de saffraan aan de kook. Zet het vuur onder de rijst iets hoger en schenk de wijn en bouillon erbij. Het is heel belangrijk om vanaf dit moment alle verleiding te weerstaan om te roeren. In tegenstelling tot risotto wordt paella volkomen verpest wanneer je erin roert terwijl de rijst gaar wordt en het vocht absorbeert. Laat de paella ca 10 min zachtjes koken, tot er nog maar een klein beetje vocht boven de rijst staat. Verdeel de blokjes kip gelijkmatig over de rijst en druk ze er met de achterkant van een lepel in tot ze net onder de bouillon staan. Schud de pan voorzichtig om aankoeken te voorkomen, zet het vuur laag en verwarm alles nog 5 min. Rangschik de garnalen boven op de paella, zet het vuur uit en dek de pan strak af met aluminiumfolie. Laat het gerecht 10 min zo staan. Serveer de paella met partjes citroen, een grote groene salade en brood.

Banaan-appelcake

Een plakje van deze cake is een heerlijke verwennerij en geeft meteen energie. De banaan maakt de cake extra voedzaam. Ook als ontbijt is zo’n plakje cake heel lekker. Voor 1 kleine cake, circa 15 plakjes.
150 g ruwe rietsuiker
75 g zachte boter
2 grote eieren (L), losgeklopt
4 middelgrote rijpe bananen, geprakt
1 appel, geraspt
250 g zelfrijzend bakmeel
¼ tl versgeraspte nootmuskaat
¼ tl kaneel
mespunt zout
Verwarm de oven voor op 180ºC. Vet een cakeblik van 1 liter inhoud in, leg er een reep bakpapier in en vet dat ook in. Roer de suiker met de boter en eieren licht en romig. Schep de geprakte banaan en geraspte appel erdoor en zeeg het meel erboven met de nootmuskaat, kaneel en het zout. Meng alles goed en doe het deeg in de vorm. Bak de cake 40-45 min. Zet de vorm op een stalen rooster en laat de cake zo 20-30 min staan. Stort de cake op het rooster en laat hem voor het aansnijden volledig afkoelen.