Sabayon & Syllabub

Italianen noemen het zabaglione, in Spanje heet het zabaione en in Frankrijk staat het als sabayonne op de kaart. Syllabub is populair in Groot-Brittannië, de Amerikanen kennen eggnog en Nederlanders kandeel, dat veel weg heeft van advocaat.

Zet koks van verschillende nationaliteiten bij elkaar en laat ze discussiëren over de oorsprong van deze schuimige vla. Iedereen zal argumenten paraat hebben om de herkomst ervan uit zijn land te verdedigen. Waarschijnlijk heeft de Italiaanse kok gelijk. Het dessert zou geïntroduceerd zijn door Maria de Medici en anderen beweren dat de naam verwijst naar de Heilige Pasqueale Bayon. Hoe troebel de ontstaansgeschiedenis ook blijft, vast staat dat er overal ter wereld allerlei variaties op dit schuimige dessert mogelijk zijn. Maar drie elementen zijn onmisbaar: eierdooiers, suiker en alcohol.

Sabayon met champagne, Sauternes, bier, likeur of Calvados, alcohol moet er hoe dan ook in. Want zonder alcohol geen binding en een slappe vla als resultaat. De klassieke zabaglione komt neer op 2 eidooiers, 25 g suiker en ongeveer 4 eetlepels marsala, eventueel met een flinke dot mascarpone als je geen ruzie met je cholesterolgehalte hebt. De Britten hebben dat niet in elk geval, want in vrijwel alle syllabubs gaat standaard room doorheen, liefst double cream. Anders dan sabayon die je direct serveert om de luchtigheid erin te houden, moet een syllabub enkele uren de koelkast in om op te stijven. Dat maakt syllabus ideaal als dessert om uren voor een diner al klaar te maken. Als je er geen probleem mee hebt om aan het eind van het diner op te moeten staan en als een nijvere bij te gaan rondzoemen boven je gasfornuis maak je die sabayon natuurlijk. Luchtig en crèmig en mét koekjes: lange vingers, kattentongen, amandelkrullen… wat je maar wilt.

Calvadossyllabub

‘Deze geurige, bulky whiteness die zo elegant boven het het glas uitwolkt is een perfecte manier om een etentje af te sluiten en het maken ervan is fantastisch. Makkelijk bedoel ik’ (Nigella Lawson).
8 el cider
2 el Calvados
¼ tl kaneel
4 el fijne kristalsuiker
sap van 1 citroen
3 dl slagroom
4 kaneelstokjes (desgewenst)
Doe cider, Calvados, kaneel, suiker en citroensap in een kom en roer tot de suiker is opgelost. Blijf roeren terwijl je er geleidelijk de room bij giet. Klop nu met een garde of mixer de syllabub tot hij in zachte pieken blijft staan. Hij moet ergens tussen vast en vloeibaar in zijn - pas dat de room niet te dik wordt of dat je niet zo lang klopt dat hij gaat schiften. Schep de syllabub in glazen en versier met een kaneelstokje, zoals je een vlaggetje in een coupe met roomijs zet. Als je dat net een beetje te veel getierelantijn vindt, bestuif de syllabubs dan met een petieterig vleugje kaneel.

Rode vruchten met Sauternes sabayon

Voor 6 personen
6 eierdooiers
600 g gemengde rode vruchten, schoongemaakt
100 ml Sauternes (met cider of champagne kan ook)
100 g poedersuiker
Vermeng de dooiers met de poedersuiker en verwarm ze met een garde of mixer al kloppend in een pan op een andere pan kokend water (au bain marie). Voeg al kloppend de Sauternes toe en ga net zo lang door met constant kloppen tot het mengsel roomwit kleurt en schuimig wordt. Zet hem eventueel afgedekt in de koelkast (hij is daarin een dag houdbaar). Klop de sabayon voor het serveren dik en luchtig op. Verdeel ondertussen de vruchten over 6 coupes of dessertborden en bedek met de sabayon. Je kunt de pieken van de sabayon vluchtig bewerken met een karameliseerbrander om ze licht te laten kleuren.

Engelse citroensyllabub

6 personen
1½ citroen, het sap en het rasp
110 g witte basterdsuiker
1½ el cognac
3 el medium sherry
4½ dl slagroom
Meng de citroenrasp met het sap, de cognac en sherry en laat dit een uur intrekken. Zeef de vloeistof, voeg de slagroom toe en klop het mengsel tot yoghurtdikte. Schenk de syllabub in 6 glazen en zet ze een uur in de koelkast. Serveer de syllabub met krokant koekjes of wafeltjes.

Turkish Delight syllabub

Een licht en luchtig dessert, ook van Nigella. Voor 8 personen
180 ml Cointreau
sap van 2 citroenen
125 g suiker
600 ml double cream (of slagroom of mascarpone)
2-3 tl rozenwater
2-3 el gehakte pistachenoten
Meng de Cointreau, het citroensap en de suiker in een grote kom en mix tot de suiker zo goed als opgelost is. Voeg de room geleidelijk toe en klop tot zich zachte pieken vormen. Druppel het rozenwater erbij, niet teveel anders gaat het naar badschuim smaken. Lepel de syllabub in kleine glazen (150 ml) en strooi er wat gehakte pistachenoten over.

Meer lezen

Modern Classics 2, Donna Hay

Modern Classics / 2
Donna Hay
Een boek vol zoete verleidingen met klassiekers als chocolate chip cookies en cakejes en nieuwe recepten, die Donna beschouwt als de klassiekers van deze tijd. Met haar frisse, vernieuwende en simpele benadering van koken, is ook Modern Classics 2 een absolute must voor iedere kookliefhebber. Geïllustreerd met mooie, duidelijke en inspirerende foto's. Heldere informatie over bakgereedschap, ingrediënten en basishandelingen met goede tips.

Lees ook

Crème Brûlée

Engelse klassieker: trifle

IJs

Karamel

Pudding