Ode aan Olijfolie

Gastschrijver Fred Nijhuis werkt voor o.a. The Wine & Food Association (Proefschrift, de Proefkrant, de Jaargids WIJN etc.), De Smaak van Italië en Italië in Bedrijf. Voor Rubriek belicht hij de veelzijdigheid van het vloeibare goud: olijfolie.  

Door mijn werkzaamheden als wijnschrijver kwam ik de nodige jaren geleden in contact met het fenomeen olijfolie. Ik leerde de variatie in kleuren, geuren, smaken, stijlen en kwaliteiten kennen en er ging een wereld voor me open. Proeven met producenten, chefs en specialisten van de diverse consorzia, maakte me steeds nieuwsgieriger, want de diversiteit bleek enorm. Olijfolie bleek machtig interessant, maar relatief onbekend in Nederland. Ook om deze reden werd een paar jaar geleden de Olijfolie Smaaktest geïntroduceerd. Een jaarlijkse selectie van de beste Italiaanse olijfoliën die in Nederland verkrijgbaar zijn. 

Een jury met gerenommeerde professionals proeven daarbij volgens een methode die ook in Italië wordt gebruikt. Heel belangrijk is de verdeling in stijlen. In categorie “licht en fris” mag je immers delicate geuren en smaken verwachten, zoals de geuren van vergemaaid gras, kiwi’s en groene olijven. In de mond moet dit type olijfolie een verteerbare structuur hebben, elegant en licht zijn, maar mag ook best een levendig bittertje in de nasmaak hebben en wat pit. In de groep “fruitig” moet inderdaad het fruit centraal staan; kiwi, passievrucht, mandarijntjes en natuurlijk olijven. Peperige tonen komen hier vaker voor, maar altijd in balans en nimmer agressief. De derde stijl is “krachtig” en hier mag (moet) de olijfolie mooi intens zijn, breed, nootachtig en peperig met een goede zuurgraad. Dit zijn die oliën die meer gerechten kunnen ondersteunen als ware ze vloeibaar zout en peper.

Die verschillen maken dat olijfolie op diverse manieren is te gebruiken. Licht & fris bijvoorbeeld bij “elegante” visjes, schaaldieren (rauwe langoustines), fave of een subtiele dressing. Fruitig bij stevige vissoorten, aan tafel bij brood en fijne salades. Kies een krachtige olijfolie bij vleesgerechten (van de grill), stevige sauzen, soepen en salades. Stem het type olijfolie ook af op de seizoenen, licht en fris in de zomer, krachtiger in de winter. Een advies is dus om met meerdere soorten te werken. Je drinkt immers ook niet altijd dezelfde wijn bij verschillende gerechten. Persoonlijke voorkeur speelt eveneens een belangrijke rol, evenals de oogstjaren. Ook prijstechnisch zijn er behoorlijk wat verschillen.

De basis voor al die verschillende geuren en smaken zijn de vele olijfsoorten en hun herkomst. De olijf is namelijk een vrucht die in staat is om de eigenschappen van de terroir en het oogstjaar weer te geven. Niet zonder toeval wordt wat dat betreft regelmatig de vergelijking met wijn gemaakt. Beroemde Italiaanse olijfsoorten zijn o.a. de Corantina, Cerasoio, Frantoio, Leccino, Moriolo en Taggiasca. De diverse districten voegen daar hun eigen kenmerken aan toe, zoals finesse in Ligurië, kracht in Toscane en rondeur in Apulië.

Deze variatie zorgt samen met verschillende productiemethoden dat olijfolie op vele manieren kan worden toegepast. Simpele (industriële) zelfs om te frituren, velen om te bakken, maar de mooiste, de ambachtelijke extra vergine, vooral puur en koud. Extra vergine is overigens wel een term die bijna te pas en te onpas wordt gebruikt. Tegenwoordig is veel olijfolie afkomstig van 1 persing en daarmee bijna automatisch een extra vergine. Is een olijfolie geen extra vergine, dan is hij bijna altijd industrieel, gefilterd, meestal geraffineerd, ontkleurd of gestoomd om daarna niet zelden weer te worden voorzien van kleurstoffen en kunstmatige aroma’s. Opmerkelijk is dat Europese wetgeving nog altijd toestaat dat er tot 49% andere olie in een olijfolie mag worden gebruikt.

Het mooist zijn pure, ambachtelijk gemaakte olijfoliën, vaak met D.O.P. status, een door de Europese Gemeenschap erkende garantie m.b.t. de herkomst, productie en samenstelling.

Top Tien Tips

1. Kies telkens een olijfolie die bij jezelf, je gasten, keuken en gerechten past.
2. Gasten en gerechten verschillen; werk dus bij voorkeur met meerdere typen olijfolie.
3. Proef ook daarom altijd voor je een olijfolie koopt. Stijlen, kwaliteiten en oogstjaren variëren sterk.
4. Selecteer olijfolie ook op gebruik. Eenvoudige voor verhitting; complexe en fijne voor koude toepassing.
5. Kies altijd voor kwaliteit en durf er geld aan uit te geven. Als een olijfolie kostbaar is, ga er dan verstandig mee om en neem een goedkoper alternatief voor algemeen gebruik.
6. Besteed aandacht aan de opslag; bewaar olijfolie donker en koel.
7. Olijfolie is een natuurproduct met een beperkte levensduur. Bewaarpotentieel van niet geraffineerde, industriële olijfolie is doorgaans tot twee jaar na de oogst. Oogst en houdbaarheid staan aangegeven op de fles. Let op de uiterste verkoopdatum! Gebruik eenmaal geopende flessen liefst niet langer dan 1, maximaal 2 maanden
8. Kleine flesjes lopen in kwaliteit sneller achteruit.
9. Waak in het kader van de versheid, voor meerdere open flessen olijfolie in restaurants.
10. Vermijd olijfolie met smaakjes; deze zijn bijna altijd kunstmatig, zoals zeer zeker voor truffelolie geldt. Een mooie olijfolie heeft geen toevoegingen nodig.

Meer lezen

Olijfolie
Feruson, C.

Olijfolie is een basisproduct dat steeds meer wordt toegepast in de Nederlandse keuken. In dit boek is een aantal recepten van sauzen, voor- en hoofdgerechten weergegeven waar olijfolie een belangrijke rol in speelt. Voordat de recepten gepresenteerd worden, wordt uitgelegd waar olijfolie vandaan komt, hoe het gemaakt wordt en welke soorten er zijn. Elk recept is geillustreerd met een mooie foto van het gehoopte eindresultaat. Het hele boek is doorspekt van frisse kleurenfoto's van eten.

Lees ook

Voor meer informatie over de Olijfolie Smaaktest: www.italieinbedrijf.nl

Vloeibaar goud

Olijfolie