Magisch Marokko

Bomvolle bazars die overlopen van kleuren, exotische palmen en paleizen, moskeeën, de geur van fantastisch eten … de magie van Marokko! Als er één keuken is die met smaak gebruik maakt van de lekkerste specerijen en geurigste kruiden, dan is het wel de Marokkaanse keuken.

Kenners noemen het zelfs een van de beste keukens ter wereld. Hassan M’Souli schreef er een boek over. Met traditionele recepten die sterk door zijn moeder zijn beïnvloed, maar ook nieuwe creaties en bewerkte recepten. Chef-kok Hassan was eigenaar van drie restaurants, gespecialiseerd in de Marokkaanse keuken. Hij werkte mee aan talrijke tv-shows en er zijn veel artikelen geschreven over zijn invloed op de Australische cullinaire wereld. Zijn restaurant Out of Africa is één van de toprestaurants in Sydney.

Marokkanen zijn meesters in het combineren van fruit met vlees en in een subtiel gebruik van specerijen. Dat leidt tot een exotische stijl van koken die is gebaseerd op traditionele recepten en technieken, klaargemaakt met een heel eenvoudige keukenuitrusting. Gastvrijheid is legendarisch in Marokko en eten is een sociaal ritueel. Er wordt altijd extra eten gemaakt, of je nu een rijk huishouden of een sobere Berbertent binnenstapt, je wordt hartelijk verwelkomd en krijgt van alles te eten aangeboden. De maaltijd begint meestal met een aantal warme en koude salades, gevolgd door een tajine. Het pittigste gerecht, vaak lamsvlees of kip, komt daarna, gevolgd door een flinke schaal couscous met vlees en groenten. Restanten worden nooit weggegooid en meestal kom je ze tegen als onderdeel van de volgende maaltijd. Tot besluit van de maaltijd wordt muntthee aangeboden, de nationale drank van Marokko.

Met “Heerlijk Marokko” heb je alle reden om de tajine weer eens af te stoffen en je kruidencollectie onder de loep te nemen. De uitnodigende recepten in het boek zijn makkelijk te maken, maar sommige vergen wel wat voorbereidingstijd. Voor je aan de slag gaat kun je niet om de eerste hoofdstukken heen met conserven, sauzen en kruidenmengsels. Die basisbereidingen keren terug in de meeste recepten. Zo wordt Piepkuiken (poussin) met saffraan-abrikozensaus en maanzaad een gerecht dat bestaat uit drie recepten door de verwijzingen naar Charmoulamarinade en naar saffraanrisottokoek. Als je de basisproducten hebt gemaakt (of gekocht) zijn de recepten een stuk minder bewerkelijk en het resultaat is de moeite waard.

Spinaziesalade met ingemaakte citroen
(voor 4 personen)

1 kilo spinazieblaadjes, gewassen en gedroogd
45 g bladpeterselie, fijngehakt
30 g koriander, grof gehakt
30 g selderieblaadjes, gehakt
3 tenen knoflook, fijngestampt
½ tl zoet paprikapoeder
½ tl chilipoeder
3 el olijfolie
½ in gemaakte citroen, in vieren (zie onderstaand recept)
2 el citroensap
6 kerstomaatjes, gehalveerd
Plat Marokkaans brood, kleine pizzabodems of pitabroodjes*
Doe de spinazie, peterselie, koriander en selderijblaadjes in een grote pan. Zet de pan 3 min op het vuur en schep de blaadjes om tot ze geslonken zijn. Doe ze over in een vergiet die in een kom hangt en druk het vocht eruit. Doe de blaadjes in een slakom. Giet het opgevangen vocht in een pan, doe de knoflook, paprika- en chilipoeder erbij. Kook het vocht zonder deksel op de pan 3 tot 5 min op hoog vuur tot het iets is ingekookt. Voeg er de olie, de ingemaakte citroen en het citroensap aan toe. Schep de de blaadjes op de pizza’s of pita’s (of druk ze in een vorm en stort ze als een timbaal). Leg de kerstomaatjes erop en giet de dressing erover. Geef er zwarte olijven en ingemaakte citroen bij.
* In het recept wordt verwezen naar een recept voor harsha, een platte broodsoort.

Marokkaanse ingemaakte citroenen

Ingelegde citroenen worden veel gebruikt in lams- en groentetajines, in kiprecepten, in salades, bij couscous en kikkererwten, in dressings voor salades en als garnering.
10 citroenen
sap van 1 citroen
350 gram grof zout
4 kardemompeulen
2-4 kleine rode pepertjes
2 laurierblaadjes
kokend water
olijfolie, als afsluitend laagje
2 weckpotten met een inhoud van 1 liter
Boen de citroenen grondig schoon en week ze een dag in warm water. Ververs het water een paar keer. Steriliseer de potten door ze te overgieten met kokend water en te laten drogen op een schone theedoek of een kwartier in de oven op 120ºC. Gebruik geen theedoek om ze af  te drogen. Snijd de citroenen in vieren, maar niet helemaal tot op de bodem, want de kwarten moeten aan elkaar vast blijven zitten. Vouw elke citroen voorzichtig open, verwijder pitjes en vul ze met grof zout. Druk de citroenen dicht en stop ze in de pot. Doe hetzelfde met de andere citroenen. Druk ze stevig in de pot tot hij bijna vol zit en verdeel tussen de lagen de kardemompeulen, pepertjes, laurier. Giet zoveel kokend water over de citroenen dat ze onder staan. Voeg de rest van het zout en het citroensap toe en laat de pot een paar minuten staan zodat alle luchtbellen naar de oppervlakte zijn gestegen. Giet er een dun laagje olijfolie op. Sluit de pot goed af en laat de citroenen voor gebruik minstens een maand staan. Op deze manier geconserveerde citroenen blijven een half tot één jaar goed.
*Om de zoute smaak te verwijderen moeten ingemaakte citroenen voor gebruik worden afgespoeld. In Marokkaanse recepten worden verschillende delen van de citroen gebruikt: alleen het vruchtvlees, in andere alleen de schil en in weer andere delen alleen het sap van de uitgeknepen citroenen (gebruik niet het vocht uit de pot).

Afro-barbecuekip

1 bosje bladpeterselie + extra als garnering
1 rode ui, in blokjes
4 tenen knoflook
1,25 dl olijfolie
2 el rodewijnazijn
1 el harissa
1 tl zout
Blik van 400 g gepelde tomaten, in stukjes
1,25 dl kokosroom
8 kleine rode aardappelen, geschrapt
1 tl heet paprikapoeder
1 tl gemalen komijn
zout naar smaak
2 el olijfolie

Schijfjes citroen en limoen, als garnering

Verwarm de oven voor op 180ºC. Snijd de filets horizontaal in 3 lapjes. Hak voor de marinade de peterselie, uien, knoflook, olijfolie, azijn, harissa en zout in een blender tot een glad mengsel. Wrijf de lapjes in met de helft van de marinade en laat in de kip trekken terwijl je de saus maakt. Doe voor de saus de rest van de marinade in een pan en voeg de tomaten toe. Zet de pan 10 min op laag vuur, doe de kokosroom erbij en houd de saus nog 10 min tegen de kook aan. Kook de aardappelen (in de schil) 10 tot 15 min in gezouten water tot ze bijna gaar zijn, laat ze iets afkoelen en snijd ze in kwarten. Bestrooi ze met een mengsel van paprikapoeder, komijn en zout. Hussel de olie en de stukken aardappel door elkaar en bak ze tot ze bruin en volledig gaar zijn. Rooster of gril de lapjes kip aan elke kant, maar maak ze vooral niet te gaar, anders wordt het vlees droog. Schep de hete aardappelpartjes op de borden. Schep de saus eromheen en leg de lapjes kip er in piramidevorm op. Garneer het gerecht met schijfjes citroen en limoen en wat verse blaadjes peterselie.

Tip: schenk bij de Marokkaanse maaltijd eens een wijn uit Marokko. Aanraders zijn de Alta Vineyards (cabernet sauvignon en merlot) of Bonassia Estate (cabernet sauvignon), die in de supermarkt in de schappen liggen voor nog geen vijf euro.