Lofzang op limoncello

Wie zou ooit het eerste recept voor limoncello bedacht hebben? Over de oorsprong van deze citroenlikeur doen veel verhalen de ronde. Zondige monniken die drank brouwden in hun kloosters of vissers die de kou met alchohol verjoegen na een nacht op zee.

Zelfs zeemeerminnen worden erbij gesleept. Zeker is dat de uitvinder in de streek tussen Napels en Salerno gewoond moet hebben. Een woeste kuststreek met een zonnig klimaat en een vruchtbare, vulkanische bodem. De citroenen die hier groeien gelden als de beste van Italië. Deze aromatische joekels van een citroenen met dikke schil dragen een IGP-predikaat, oftewel een BOB, een beschermde oorsprongsbenaming. De échte limoncello of limunciel zoals men het in Campanië noemt, is een distillaat van deze beroemde citroenen. Een net zo onontbeerlijk digestief van een Campanische maaltijd als de grappa, amaro of sambuca elders.

In Italië heeft iedereen wel een eigen recept om limoncello te maken. Het is een eenvoudig recept, maar zoals te verwachten valt houdt iedere familia de verhoudingen geheim. Om onderling te strijden over wie de beste limoncello maakt. Tot zo’n 15 jaar geleden werd de gele likeur op kamertemperatuur geschonken, tot iemand op het lumineuze idee kwam om limoncello ijskoud te serveren: een schot in de roos! Door de lage temperatuur is de drank mooi stroperig, de impact van de alcohol minder heftig en de frisse, beetje zoete citrussmaak blijft langer op de smaakpapillen hangen. Een onweerstaanbaar aperitief maar ook lekker als dorstlesser met tonic, in longdrinks of prosecco. Dat limoncello de onbetwiste lievelingslikeur is van de Italianen, wordt bewezen doordat hij vaak verwerkt wordt in gebak als baba, panettone. pandoro en colomba. Ook bonbons met een limoncello-crèmevulling en andere limoncello-zoetigheden zijn populair.

Let er bij het kopen van limoncello op dat je geen nepper te pakken hebt met fantasienamen zoals infuso di limoni, limoncino, limonino of limonello. De naam limoncello is een geregistreerd merk van de erven van mevrouw Canale uit Capri. Deze dame schonk aan het begin van de 20e eeuw haar zelfgemaakte limoncello aan haar pensiongasten. De dikke citroenen uit de omgeving van het Penisola Sorrentina bepalen het verschil in smaak. Als je zelf limoncello wilt maken zijn biologische (onbespoten) citroenen een goed alternatief, maar dan is er nog één probleem: in Nederland en België kent de wet een verbod op de verkoop aan de consument van distillaten met een alcoholpercentage boven de 81% of pure ethylalcohol. In Italië is de verkoop van ethylalcohol wel toegestaan. De meeste Italiaanse supermarkten verkopen (halve) literflessen. Meenemen dus (maximaal 10 liter!) als je in Italië bent of vraag vrienden wat flessen mee te nemen als ze met vakantie naar de laars gaan.

Limoncello

5 dl alcohol 95%
6 dl water
300-400 g suiker
5-6 onbespoten citroenen
Was en boen de citroenen en dep ze droog. Schil (niet raspen) ze met een zeer scherp mesje heel dun. Alleen het geel van de schil wordt gebruikt, het wit van de schil geeft een bittere nasmaak. Laat de schillen 7 à 10 dagen trekken in de alcohol, in een goed afgesloten fles of pot. Leg de fles in een kast of kelder waar het niet warm is: schud de fles elke dag. Los de suiker in het water in een pan op zacht vuur op. Zodra het water weer doorzichtig is, de siroop helemaal laten afkoelen. Filtreer de schillen uit de alcohol en voeg de siroop eraan toe: het drankje zal geel en ondoorzichtig worden, maar dat klopt. Als je wilt kun je de limoncello nog een keer filtreren: leg een stuk keukenpapier of koffiefilter in een theezeefje en laat de drank erdoor druppelen. Bewaar hem in goed afgesloten flessen. Wacht tenminste twee weken voor je hem gebruikt. Het uiteindelijke alcoholpercentage ligt tussen de 30 en 50. Bewaar de fles limoncello in de vriezer en serveer in ijskoude glaasjes. Tip: de schillen van de citroenen kunnen in een zakje in de vriezer bewaard worden. Fijngemalen zijn ze perfect om in cakebeslag, het deeg van een taart en desserts te verwerken. 

Baba al limoncello

Baba wordt meestal in een ringvorm (savarinvorm) gebakken, maar met een tulband- of cakevorm gaat het ook prima.
1 zakje bakkersgist
4 el lauwe melk of water
250 g (00) bloem + iets extra voor het bestuiven
1 tl zout
1 el suiker
125 g zachte boter + iets extra voor het invetten
4 eieren
150 g poedersuiker
3 dl limoncello
evt. 3 el lemoncurd
Los in een grote kom de gist op in de melk en voeg beetje bij beetje bloem, zout en suiker toe. Meng alles goed. Voeg de boter en de citroenschil toe. Meng nogmaals goed. Voeg één voor één de eieren toe en kneed alles tot een glad deeg. Bedek dit met een doek en laat het op een warme plek ca 1 uur rijzen tot het is verdubbeld in omvang. Sla de lucht uit het gerezen deeg. Beboter de vorm en bestuif die met bloem. Leg het deeg erin; de vorm mag voor driekwart gevuld zijn. Laat het deeg vervolgens tot de bovenkant van de vorm verder rijzen. Verwarm de oven voor tot 200ºC en bak de baba in 25 min goudbruin. Maak ondertussen de siroop: breng 3 dl water met de suiker aan de kook, laat even inkoken en haal de pan van het vuur. Roer de Limoncello erdoor. Haal de baba uit de oven, prik er wat gaatjes in met een cocktailprikker en giet er meteen de helft van de siroop over. Laat dit goed intrekken en stort de baba voorzichtig op een bord. Prik weer wat gaatjes in de bovenkant en giet dan de rest van de siroop over de baba. Eventueel: verwarm lemoncurd in 1 el water op laag vuur en bestrijk de baba ermee.

Aardbeienijs met limoncello

Gelato Passione uit het boek “Passione – koken met Italiaanse passie” van Gennaro Contaldo. Voor 6-8 personen.
225 g aardbeien
3 eidooiers
65 g fijne kristalsuiker
3 dl slagroom
1,5 dl volle melk
2,5 dl limoncello
geraspte schil van 1 citroen
 Zet een grote plastic bak voor het ijs in de diepvries. Snijd de helft van de aardbeien in heel dunne plakjes en houd ze apart. Werk de rest door een zeef en gooi de pitjes weg. Houd de puree apart. Roer de suiker door de dooiers. Breng de room en melk in een pannetje op laag vuur aan de kook. Haal de pan van het vuur en roer er het dooiermengsel door. Zet hem weer op laag vuur en roer met een houten lepel tot de massa licht gebonden is (ca 1 minuut). Haal de pan van het vuur en spatel alle aardbeien door de inhoud. Roer er dan de limoncello en citroenrasp door. Haal de bak uit de diepvries en giet hem tot driekwart vol ijsmassa (neem zo nodig nog een andere bak). Laat alles afkoelen en et het zonder deksel in de diepvries. Roer de ijsmassa na 30 min goed door en zet de bak weer in de diepvries. Herhaal dat met tussenpozen van 30 min tot de massa bevroren is. Of draai er in de ijsmachine een dikke massa van en doe die in een bak in de diepvries.