Let's go nuts

Herfst is dé notentijd, maar ook in de andere drie seizoenen weet ik blindelings de weg naar de Notenkoning te vinden. In westerse landen schijnen noten niet zo veel gegeten te worden.

Blijkbaar kom ik uit een nuts familie, want geen noten in huis was ondenkbaar! Mijn vader kan ik uittekenen met alles wat noot heet, zus is stapel op cashews en voor A en mij is geen enkele macadamia of pistache veilig. Noten zijn echte caloriebommen, maar word je er dik van? Welnee, niet als je het houdt op een handvol per dag. Behalve lekker ook heel gezond, want ze zitten tjokvol vitamine B1, kalium, magnesium en foliumzuur. Het eten van noten bevordert de spijsvertering, verlaagt het cholesterolgehalte en vermindert het risico op hart- en vaatziekten. Dat geloof ik graag (om een goed excuus te hebben voor een notenplunderbui) maar je ziet het niet terug op de verpakking omdat er geen waterdicht wetenschappelijk bewijs voor is.

In de botanische betekenis is een echte noot een eenzadige vrucht met een hard omhulsel, zoals hazelnoten, eikels en kastanjes. Culinair gezien zijn noten een breder begrip en vallen veel verre neven onder de notenfamilie terwijl ze in de plantkunde onder de zaden vallen. Of onder peulvruchten, zoals de pinda die onder de grond groeit en als vreemde eend in de bijt vaak tot de noten wordt gerekend. Engelsen noemen de pinda ‘the nut that's really a bean’, de noot die eigenlijk een boon is. Al eeuwen staan noten bekend om hun heilzame werking. De oude Grieken en Romeinen zagen walnoten als hoofdpijnbestrijder vanwege hun hersenvormige uiterlijk, in stokoude Chinese teksten worden hazelnoten heilig genoemd en van kokosnoten wordt gezegd dat hun olie zo ongeveer alles kan genezen.

De ene noot is de andere niet. Cashews zijn voor veel mensen favoriet, maar die blinken nu juist niet uit in voedingswaarde. Notenkoningin macadamia is rijk aan vitamine B maar ook moddervet, dus als je op je lijn wil letten kun je die beter laten liggen. Ook walnoten hebben een hoog oliegehalte, maar zorgen nog beter dan olijfolie voor flexibele slagaders. Pistache en amandelen zijn het rijkst aan calcium. Paranoten en hazelnoten bevatten veel zink, eiwitten en mineralen. Behalve gezond zijn noten ideaal als snelle snack en als vervanging voor vlees. Kookkameleons waar je alle kanten mee op kunt: in salades, risotto’s, pasta’s, wokschotels, curry’s, taarten, soep, ijs of op pannenkoeken en brood. Rooster noten even in een droge koekenpan of in de oven, pas dan gaan noten echt naar noten smaken.

recepten

1001 nacht kippilav met pistache

600 g kipfilet, in blokjes
roomboter
olijfolie
Zout, vers gemalen peper
½ dl witte wijn
1 envelopje saffraandraadjes
3 rode uien, in ringen + 1 gesnipperde kleine ui
1 el blonde basterdsuiker
3 el rode wijn
tijmblaadjes van 2 takjes, fijngehakt
250 g Turkse yoghurt
1 teentje knoflook, geperst
100 g rijst
2½ dl kippenbouillon
100 g gewelde abrikozen, fijngesneden
100 g pistachenoten, gepeld en grof gehakt
Extra: 4 bakringen van ± 10 cm hoog en 9 cm Ø

Verwarm de wijn met de saffraan. Smelt wat boter met olie. Bak hierin de rode ui ca. 10 min en voeg de suiker toe. Bak nog ± 5 min, voeg de rode wijn toe en bestrooi met tijm. Laat nog 5 min koken en haal van het vuur. Roer de yoghurt los met de knoflook, zout en peper. Verhit wat olie in een pan en bak de gesnipperde ui glazig. Voeg de rijst toe, roer even goed door en schenk de wijn met saffraan in de pan. Breng aan de kook, voeg de bouillon toe en kook de rijst in ca. 8 min gaar met het deksel op de pan. Schep de stukjes abrikoos door de rijst en houd warm. Kruid de kipfilet met zout en peper en verhit olie en/of boter in een derde pan. Bak de kip op middelhoog vuur rondom bruin en gaar. Verdeel de rode ui over vier voorverwarmde borden, zet de bakringen ero. Schep een flinke lepel rijst in de ring, druk dit goed aan. Bestrooi met een laagje pistachenoten en druk weer aan. Leg er wat kipblokjes op en schep er wat yoghurt over. Herhaal alle laagjes nog een keer en druk ieder laagje goed aan. Eindig met yoghurt en strooi er wat pistachenoten over als garnering. Haal de ringen voorzichtig weg.

Pecankletskoppen

150 g pecannoten
80 g zachter boter
60 g bloem
40 g poedersuiker
1 tl gemberpoeder
3 el honing
Meng boter, bloem, poedersuiker en gember met de honing tot een stevige massa. Schep de noten door het deeg. Leg steeds een theelepel deeg met ongeveer 10 cm tussenruimte op een met bakpapier bekleedde bakplaat. Druk het deeg plat en bak in ca 10 min op 180ºC goudbruin. Laat afkoelen op de bakplaat. Serveer met een mok warme chocolademelk, espresso of een koffie-chocodrankje.

Gekaramelliseerde cashewnoten

150 g cashewnoten zonder zout
50 g suiker
1 tl cayennepeper
1 tl fijngemalen espressopoeder
Breng de suiker met 50 ml water in een pan aan de kook. Laat zachtjes koken tot hij een goudbruine kleur krijgt. Voeg de cashewnoten toe en roer tot ze volledig bedekt zijn met een karamellaagje. Strooi cayennepeper en espressopoeder over de noten en roer ze goed om. Spreid de gekaramelliseerde noten uit op bakpapier en laat ze afkoelen. Lekker met een glas Oloroso sherry of ijskoude Pastis.