Scampi of gamba’s

De namen scampi’s en gamba’s worden vaak door elkaar gegooid. Ook ik goochelde daar nogal  eens mee en was bovendien niet zo kapot van schaaldieren. Tot ik A tegen het lijf liep die daar dol op is. En de visboer op hem.

Ik geloof dat hij in zijn eentje de garnalenhandel op peil houdt, in elk geval die in Scheveningen. Sinds ze regelmatig op het menu staan kan ik me niet meer vergissen zou je zeggen.

Gamba’s zijn garnalen en scampi zijn kreeftachtigen.

Simpel,maar toch blijft de taalverwarring toeslaan door de verschillende benamingen in Italiaanse, Spaanse en andere keukens. Hoe zit dat nu? In Nederland wordt gamba’s als verzamelnaam gebruikt voor alle grote warmwater garnalen. Ze leven in de oceaan langs de kust van Spanje en Portugal maar worden vooral uit China aangevoerd. Scampi komen uit de koude wateren van Bretagne, Schotland, Noorwegen en Canada. De schaarloze exemplaren uit de Pacifische Oceaan lijken verdacht veel op reuzengarnalen, maar vallen ook onder de kreeftachtigen.

Als Belgen spreken over scampi dan hebben zij het over de ongepelde staarten van grote garnalen. Dus zonder kop. Met kop worden ze gamba’s genoemd. Spanjaarden zijn dol op die koppen en vinden het een schande als je een gamba eet zonder het kopje leeg te zuigen. Met gamba wordt in Spanje een bepaalde groep aangeduid: de Parapaenaeus Longirostris. Daarnaast zijn er meer benamingen voor soorten, zoals Camaron (o.a. Noordse garnalen), Langostino (sommige Penaeïde garnalen) en Quisquilla (Noordzeegarnaal).  In het Italiaans is scampi het meervoud van scampo wat vreemd genoeg garnaal betekent. In feite gaat het om de Atlantische langoustine: een kleine kreeftachtige met twee scharen en een roze pantser. Ze worden ook wel nieroogkreeftjes of Noorse kreeftjes genoemd (geen langoest, dat is weer een andere soort). De Fransen spreken over crevettes, des bouquets en eveneens over gambas. De Engelsen maken taalkundig een onderscheid tussen kleine en grote garnalen. De kleine zijn shrimps en de grotere worden prawns genoemd.

Welke naam er ook aan het beestje wordt gegeven, schaaldieren zitten boordevol voedingsstoffen als ijzer, fosfor, calcium en magnesium en zijn ook nog eens caloriearm. Tot mijn verbijstering laten sommige mensen het darmkanaal – dat zwarte sliertje op de rug - soms gewoon zitten. Behalve het  onaantrekkelijke idee schijnt dat ook een onaangename metaalachtige smaak achter te laten. Ik blijf ze dus gewoon ‘castreren’.  Onder andere voor deze herfstsalade en pasta uit Palermo.

recepten

Salade van eekhoorntjesbrood met langoustines en mosterdvinaigrette
(Voorgerecht voor 4 personen)
12 grote langoustines
3 el olijfolie
200 g eekhoorntjesbrood, in dikke plakjes
150 g spinazieblaadjes
Een snuf milde kerriepoeder
selderijblaadjes om te garneren
Voor de vinaigrette:
2 dl extra virgine olijfolie  
1/2 dl witte wijnazijn of sherryazijn
zeezout en zwarte peper uit de molen
Het sap van een halve citroen
1 volle el Dijonmosterd
Doe de ingrediënten voor de vinaigrette in een schoon jam- of weckpotje en schud hem voor gebruik.
Breng een grote pan met gezouten water aan de kook en blancheer de langoustines 25 seconden. Laat ze uitlekken en pel ze als ze nog warm zijn (dat gaat makkelijker). Trek de koppen eraf en kneus de bovenlijven met het heft van een mes. Druk het roze staartje omhoog en trek ze voorzichtig uit de schaal. Schep de spinazie om met wat dressing en verdeel over 4 borden. Verhit 2 el olie in een koekenpannen en bak de paddestoelen gaar. Bestrooi ze met zout en peper, schep een er wat dressing door en schik de mosterdpaddestoelen midden op de spinazie. Verhit de resterende olie tot deze goed heet is en bak de langoustines ca. 2 min aan elke kant en leg ze op de salade. Sprenkel er nog wat dressing over en garneer met blaadjes selderij.

Spaghetti met garnalen en rucola

(Hoofdgerecht voor 4 personen)
400 g spaghetti
400 g gepelde rauwe garnalen
2 tenen knoflook, fijngesneden
2 gedroogde chilipepers, verkruimeld
Zeezout en zwarte peper uit de molen
Olijfolie
1 glas witte wijn
2 el tomatenpuree of fijngesneden zongedroogde tomaten
Rasp en sap van 1 citroen
2 handen vol rucola

Kook de spaghetti in ruim kokend water al dente in ca. 8 min. Verhit  ondertussen een flinke scheut olijfolie in een grote koekenpan en fruit de knoflook en peper hierin. Bak de garnalen een minuut mee en giet de witte wijn erbij met de tomatenpuree. Laat even pruttelen. Laat de pasta uitlekken in een vergiet en meng met de saus, het citroensap en de de helft van de rucola door elkaar. Breng op smaak met peper en zout en verdeel over 4 voorverwarmde borden. Strooi er de geraspte citroenschil en de rest van de rucola over.