creme Brulee

Er gaan makkelijk dagen voorbij dat ik niet taal naar toetjes, maar af en toe heb ik zin in zoet. Gevaarlijk lekker is het beroemde nagerecht waar talloze variaties op zijn met 1 ding als uitgangspunt: een contrast tussen de koele vla en het warme suikerlaagje.

Of het nu oorspronkelijk uit Engeland, Frankrijk, Spanje of New Orleans komt blijft onduidelijk. Johannes van Dam vond zelfs een recept onder de Franse titel Crème brulé in een puur Nederlands kookboek uit 1746. Een bedrieglijk eenvoudig toetje, waar veel koks de mist mee ingaan en de pudding warm serveren of juist veel te koud linea recta uit de koelkast. Fout-fout want de enige echte goede versie is een koude pudding met een vliesdun warm, knapperig suikerlaagje.

Niet ingewikkeld om te maken, maar vaak gaat het in het laatste stadium mis. Met een verbrande suikerlaag en een warme kleffe pudding als resultaat. Onder de grill schuiven kan, maar die moet dan wel loeiheet zijn en is eigenlijk niet ideaal. Beter is een simpele gasbrander en wil je het helemaal goed doen dan gebruik je het speciaal daarvoor bedoelde, roodgloeiende brandijzer. Een truc om de suiker niet te laten verbranden bij het karameliseren is de suiker met een plantenspuit heel licht te bevochtigen. Het vocht verdampt maar heeft dan wel de suiker tot een mooie laag helpen smelten.

Twee favorieten:

Crème brûlée met koffie en kardemom
Voor 4 personen

6 eierdooiers
125 g kristalsuiker
1 tl gemalen kardemom
100 ml sterke espresso
250 ml slagroom
150 ml melk
4 lage schaaltjes Ø 14 cm, inhoud 250 ml
Verwarm de oven voor op 125ºC. In kom eierdooiers loskloppen met 75 g suiker en kardemom.
Koffie, slagroom en melk erdoor kloppen en mengsel over 4 schaaltjes verdelen. Schaaltjes in ovenschaal of braadslede zetten en kokend water tot onder de rand van de schaaltjes schenken.
In het midden van de oven in 40-50 minuten laten stollen.
Crème laten afkoelen en in koelkast in 2-3 uur koud laten worden.
Bestrooi de crème met de rest van de suiker en brand er een suikerlaagje op met een gasbrander, een crème brûlée-brander of zet ze vlak onder een gloedhete grill. 

Crema Catalana
Voor 6 personen

De Spaanse variant op de klassieke crème brûlée: koele citroen-kaneelvla met een warm krokant suikerlaagje.
2 el maïzena
6 dl volle melk
6 eidooiers
150 g suiker
Schil van ½ citroen, in repen
1 kaneelstokje
6 schaaltjes

Roer de maïzena los met 2 el melk. Roer de eidooiers erdoor en zet het mengsel apart. Breng de rest van de melk met 100 g suiker, citroenschil en kaneelstokje aan de kook en laat dit op zacht vuur een kwartiertje trekken. Schenk ht hete mengsel onder voortdurend roeren bij het maïzenamengsel. Schenk het mengsel terug in de pan en laat de vla op zacht vuur koken tot hij begint te borrelen. Laat eventueel een laag koud water in de gootsteen lopen, als het mengsel dreigt te schiften de pan meteen in het water zetten en goed kloppen.
Verwijder citroenschil en kaneel en verdeel de vla over 6 schaaltjes. Laat 2-3 uur afkoelen in de koelkast. Verdeel 50 g suiker over de schaaltjes en karameliseer de suiker met een gasbrander, crème brûlée-brander of zet ze vlak onder een gloedhete grill.