Het boek begint met een verontschuldiging vanwege het feit dat zij als Europese een Arabisch kookboek schrijft. Nu komt ze bepaald niet onbeslagen ten ijs. Janny de Moor heeft Arabisch gestudeerd en is sinds die tijd al gefascineerd geweest door de Arabische keuken. Tijdens haar reizen heeft ze veel kennis opgedaan over Arabische gerechten en de bereiding ervan. Zij is vooral geïnteresseerd om in haar boek de traditionele Arabische gerechten die zeer tijdrovend zijn om te bereiden, in een moderne versie te presenteren, zonder afbreuk te doen aan de originaliteit ervan.

Arabische cultuur

Janny de Moor beperkt zich in dit boek tot de Arabisch sprekende landen. Hier hoort Turkije niet bij. Het boek begint met een korte inleiding in de Arabische cultuur en de ontwikkeling van de Arabische keuken van vroeger tot nu.

Kruiden en ingrediënten

In dit hoofdstuk wordt een kort overzicht van de Arabische smaak gegeven waarin veelgebruikte kruiden en kruidenmengsels worden behandeld. Hierna volgt een opsomming en uitleg van ingrediënten die niet in de Arabische provisiekast mogen ontbreken.

Voorgerechten

Arabische voorgerechten bestaan vaak uit dipsauzen met rauwe groenten die in de saus gedoopt kunnen worden. De sauzen worden bereid met combinaties van gepureerde peulvruchten, noten, brood en yoghurt. Hiervan staan diverse recepten vermeld. Andere voorgerechten zijn salades en warme hapjes zoals b.v. de gevulde druivenbladeren die ten onrecht als Grieks bestempeld worden.

Hoofdgerechten

Hoofdgerechten zijn er met vis en garnalen, maar ook heel veel met kip, met lam en rundvlees. Door armoede en slechte omstandigheden om vlees lang te bewaren heeft de Arabische keuken ook een lange traditie van vegetarisch koken. Aardappelen, couscous, groenten, eieren en peulvreuchten (linzen, kikkererwten) zijn daarbij veelgebruikte ingredienten.

Brood, gebak en nagerechten

Nadat in het boek nog aandacht wordt besteed aan brood, hartig gebak (pasteitjes) en zoet gebak, eindigt het boek met wat recepten van nagerechten en dranken. De Arabische keuken is niet rijk aan desserts. Meestal wordt vers fruit gegeven en verder worden er wat recepten gegeven waarin gedroogd fruit (dadels, vijgen) noten en honing de belangrijkste ingrediënten zijn. Erg leuk zijn weer de recepten voor Marokkaanse kruidenkoffie en verschillende kruidenthee's.

Het boek

De meeste ingrediënten voor de recepten zul je in de plaatselijke supermarkt kunnen vinden. Voor de iets meer bijzondere dingen kun je terecht bij Turkse of Marokkaanse winkels. Voor moeilijk te verkrijgen ingrediënten wordt meestal een alternatief genoemd.

Naast de bereidingstijd in een gewone pan worden bij veel recepten ook de tijden voor bereiding in de snelkookpan gegeven

Leuk zijn de menusuggesties die gegeven worden bij de hoofdgerechten. Een bijpassend voorgerecht en een nagerecht, meestal fruit.

Er is een kleine afdeling foto's in het boek. Dit zijn geen foto's van gerechten maar afbeeldingen van het dagelijks leven in Arabische landen.

De namen van de recepten zijn in het Nederlands, dus gewoon 'kip met groenten' en 'kippenragout met appel'. En dat is maar beter ook omdat de Arabische namen niet erg tot de verbeelding spreken. De Arabische naam staat overigens wel genoemd in de inleidende stukjes boven het recept, die altijd leuk zijn om te lezen.

Een boek voor iedereen die wil kennismaken met de Arabische keuken.

Recept

Voorbeeld van een recept:

Algerijnse couscous met groenten
kesksoe b'l-chodra

Per persoon:

40-50 g snelkook couscous

2 lamskoteletjes van 75 g

1 el olie

1 uitje

peper, zout

paar saffraandraadjes of 1/2 tl kurkuma

een paar wortels

stukje koolrabi

stukje courgette

kaneel

boter

1 tomaat

evt. kikkererwten uit blik

1. De couscous in een zeef 1 minuut in ruim koud water houden, dan laten uitlekken. De korrels loswerken met de hand. Dan water aan de kook brengen in een diepe smalle pan en de zeef hierboven hangen (niet erin!) met een deksel daar bovenop.

2. Intussen vlees bakken in olie. De ui in ringen erbij doen. Peper, zout en saffraan/kurkuma erbij en een scheutje water. 10 minuten stoven.

3. Wortels schrappen, koolrabi schillen, courgette wassen. De groenten grof raspen en 3 minuten laten koken in het open pannetje onder de zeef met couscous.

4. Couscous mengen met kaneel, boter, peper en zout. Op een schaal of bord leggen. De groenten eromheen. Het vlees met de jus erop. Partjes tomal erbij serveren en evt. kikkererwten uit blik.